摘 要：结合工作实际，作者阐述餐饮行业的餐具消毒状况，对目前餐饮业的餐具消毒中存在的问题进行了分析和总结，并从监管方法、环节、手段和监管机制等方面提出了建议和对策，为进一步做好餐具消毒监管提供了宝贵经验和注意事项，服务机构的卫生监督管理工作，不断完善卫生法制建设提供参考依据。
关键词：餐具；餐具消毒；高温消毒
1.现状
随着改革的不断深入，食饮具消毒监管工作由卫生划归到食药监局，近年来，随着社会文明程度的进步及居民生活水平的提高，人们对消毒餐具的需求意识越来越强。“十八大”也多次提及食品安全问题，而餐具消毒既是食品安全的基本，通过近年的工作，发现由于主观和客观等多方面因素使得餐具消毒存在了诸多问题。当今餐饮企业使用的餐具主要分为集中消毒餐具套装、企业自行消毒餐具和一次性餐具。餐具消毒方法主要是以红（紫）外线、常温蒸汽、加热烘干等物理消毒法和使用84消毒液进行浸泡等化学消毒法［1］。通过调查发现餐饮企业提供的已消毒餐具合格率较低，存在引起交叉感染和疾病传播的可能，对消费者的身体健康造成潜在危害。
2.存在问题的原因
2.1企业管理者消毒意识不强。为了节省人力和财力，没有采取合理消毒方法或消毒设施对餐具消毒，有些有消毒设施但年代久远，未及时维修和检查是否为可用设备仍正常使用。
2.2清洗消毒人员素质低培训不到位。企业聘用的工人多为文化程度低，责任心和安全意识较低，消毒过程中存在，消毒液未按消毒说明配制、使用和清洗，消毒柜操作不正确，加上流动性较大，使得企业无法保障工人的专业化。
2.3监管力量弱，不能及时到位，存在监管盲点。由于我国正处于发展阶段，加上地广人多，使得各类餐饮企业处处皆是，而我们的监管人员力量相对薄弱，使得监管存在盲点。
3.对策与建议
3.1加强培训，提高企业安全意识。一方面，加强企业负责人和卫生管理员的卫生知识、法律法规培训，提高其卫生安全意识、法律意识，促进餐饮具集中消毒行业管理水平的整体提高。另一方面，加强操作工人的培训，增加其责任意识和专业化程度，使从业人员严格按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的消毒程序进行消毒。
3.2企业设立专门质管人员。监督人员操作、方法等消毒关键点的情况，同时负责消毒设备的日常维护和检查。有条件的经营单位，建议推利用现场快速检测技术，像余氯、大肠菌群等检测项目均有相关的快速检测设备及方法，能迅速发现问题保证消毒效果。
3.2创新工作机制［2］，加强监管力度。如实施监督量化分级管理，实现由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变，有利于将有限的监督力量用在刀刃上，提高监督效率。同时服务与监管有机结合，扶优治劣，淘汰部分无法整改或者不落实整改的经营环境恶劣的企业，避免无序竞争。
3.3提高准入标准，许可一个规范一个。加强许可环节的评估标准，不够条件的坚决不予以审批。
3.4加强宣传，发挥社会舆论导向和监督作用。对使用不符合卫生要求的餐具的企事业单位，可以利用信息网、电视广播和新闻媒体等新闻载体来对这些不符合要求的企事业单位进行曝光。监督机构还可以利用报纸、电视、网络、广播等主流媒体来进行卫生消毒知识的宣传，从而提升广大消费者对消毒餐具的自身鉴别意识，从而保障消费者的身体健康。
3.5逐步形成行业协会监管新秩序。成熟的行业协会对其健康发展将起到相当重要的作用，应大力支持和帮助餐饮行业协会的形成和不断完善，促进形成一个成熟、自律、健康、和谐的餐食服务行业。
3.6转变观念，打造服务型监管队伍。 作为监管部门一方面，要秉公执法为民负责，另一方面，还要促进发展为企业提供技术支持，为企业提供技术指导，为从业人员提供技术培训，从源头解决问题。
4.讨论
4.1通过两年的餐饮业餐具消毒检测和调查，结果显示，中小型餐厅整体卫生状况较差，硬件设施不完善，投入不足，忽视餐饮具洗消保洁工作，操作不当甚至不消毒，应作为今后监督监测工作的重点，建议其使用集中消毒套装餐具。
4.2提倡高温消毒。经调查研究和查阅文献［3］发现，餐饮具消毒中采用高温消毒的感官和大肠杆菌合格率均高于消毒剂消毒和臭氧或外线消毒，且操作简单，消毒效果受影响因素少，建议推广使用高温消毒方式进行餐具。
4.3注重对消毒剂的管理。笔者通过对现场检测的情况发现得到，不规范性的操作是影响着化学法餐具效果的最重要因素，在培训时，应制定详细的岗位操作规程，同时在使用化学消毒液的使用时应注意以下几点：
1.消毒剂应当在保质期内使用，在存储方面严格按照要求进行保管；
2.要比例配备时，一定要按照要求比例进行配比，对于浓度不符合的要立即更换；
3.在消毒时间上一定要有所保证，餐具一定完全浸泡在消毒液中，在消毒时间上一定要保证在5分钟以上；
4.在餐具消毒前，一定要清理餐具，避免油污在餐具上，从而影响消毒效果。
4.3再检查中发现臭氧或紫外线消毒柜的消毒效果受辐射能量、电力能力、餐具摆放等因素影响较大，使用时应即时检查其消毒效果。（作者单位：大庆市食品药品检测中心）
参考文献
［1］ 张淑青，李英春，赵海峻.餐具集中消毒服务机构卫生监督中存在的问题与对策分析.中国卫生监督杂志.2008.15（3）：223
［2］ 罗银江，李志刚，林德.餐饮具集中消毒单位监管中存在的问题及对策建议.中国卫生监督杂志.2012.19（5）：476
［3］ 张澈1，2，陈学军2，施成军2，谢娟1.餐饮业餐具消毒效果影响因素分析.中国食品卫生杂志.2012.24（3）：278
更多相关文档请点击>>餐具(8)餐具消毒(1)高温消毒(1) |
|
